Заливное — наименование в русской национальной кухне холодного блюда из мяса или рыбы, залитого студенистым наваром. Для повышения вкусовых достоинств заливки в состав бульона были введены отвары пряностей, яркие добавки из овощей, грибов и фруктов, которые, к тому же, придали блюду более привлекательный внешний вид. Подавали заливное преимущественно на продолговатых блюдах, повторявших форму рыбы.